Kevin Fehling hat mit seinem Restaurant „The Table“ in der Hamburger Hafen-City konzeptionelle Maßstäbe gesetzt. Die Auszeichnung: bereits im Eröffnungsjahr 2015 erhielt er drei Michelin-Sterne. Jetzt plant er Neues.

Das Geheimnis des Erfolges

Herr Fehling, Sie haben mit „The Table“ etwas ganz Neues in Hamburg gewagt. Seit 2015 führen Sie drei Sterne und die Wartezeit für einen Tisch unter der Woche liegt bei gut 8 Monaten. Was ist das Geheimnis hinter Ihrem Erfolg?

„The Table“ ist ein Wohlfühl-Ort. Mit dem Betreten des Restaurants fängt für unsere Gäste ein 4-Stunden-Wellness-Urlaub an. Gerade unter der Woche, wenn unsere Gäste gestresst von der Arbeit kommen, können sie sich bei uns an den Tisch setzen und sind innerhalb von 10 Minuten entspannt. Die angenehme Akustik innerhalb der Räumlichkeiten, die Haptik des Tisches, warme Farben und ein freier Blick in die Küche, in der es ruhig und konzentriert zugeht, schaffen eine Wohlfühl-Atmosphäre.

Wieso haben Sie sich für Hamburg entschieden?

Die Hamburger sind ein begeisterungsfähiges, nettes, freundliches ausgehfreudiges Völkchen. Und in ihrer Stadt gab es zu der Zeit nur traditionelle Gourmet-Restaurants mit guter Sterneküche. Es war also Zeit für ein weltoffenes Restaurant, das auch genauso gut in New York stehen könnte.

Aber wie kamen Sie auf Ihre Idee ein weltoffenes Restaurant zu eröffnen?

Ich wollte etwas Neues wagen, stärker konzeptionell arbeiten und etwas für mich schaffen, für meine Mitarbeiter und für meine Gäste. Ich wollte nicht mehr den klassischen Gourmettempel führen, sondern die ganze Spießigkeit und Steifheit umwandeln in Lebensgefühl und Wohlfühl-Atmosphäre. Essen soll Spaß machen und die Wohnzimmer oder auch Esszimmer-Atmosphäre hat mich inspiriert. Unser Konzept ist ja auch deshalb so gestaltet, dass der Stress wegfällt. Den Volldampf aus den Gourmettempeln wollte ich nicht mehr haben, denn wissen Sie: Ich möchte gerne 100 Jahre alt werden.

Stressoren und das Risiko des Scheiterns

Das ist verständlich, aber als selbständiger Unternehmer gibt es ja noch viel mehr Stressfaktoren als nur die Küche? Alleine das Risiko des Scheiterns?

Ich habe mir damals keine Gedanken über die Risiken gemacht.

Ich war davon überzeugt, dass mein Konzept funktioniert und habe an mich geglaubt.

Es gab einige, die gefragt haben, was denn der Junge da mache? Mit einem kleinen Vermögen selbständig machen, ohne einen finanzkräftigen Investor im Rücken zu haben.

Wäre das nicht besser gewesen?

Wieso? Ich hatte Angebote. Aber wenn man an eine Sache richtig glaubt, dann ist man auch davon überzeugt, dass die Idee funktioniert. Und wieso soll ich dann teilen?! Außerdem ist doch einer der großen Vorteile des Unternehmerseins, dass ich die Freiheit habe zu entscheiden. Und ich muss mit niemanden Kompromisse schließen, die dann die Idee verwässern. Ich bestimme selber. Nicht nur, wie viel ich arbeiten möchte. Ich kann aus meinem Bauch und Herz heraus sagen, was für mich der richtige Weg ist, den ich dann gehe. Und ich bin dabei nicht fremdbestimmt.

Unternehmer sein mit Vor-und Nachteilen

Was bedeutet Unternehmer sein noch für Sie?

Als Unternehmer habe ich eine Verantwortung für meine Mitarbeiter. In unserem Fall aber nicht für ihren Arbeitsplatz – denn meine Mitarbeiter sind Spitzenklasse, wenn die wollen finden die morgen bereits einen neuen Job – sondern für das Arbeitsklima beispielsweise. Zudem habe ich eine Verantwortung gegenüber der Bank, gegenüber meinen Partnern wie dem Tischler, der unseren Tisch gebaut hat. Aber auch gegenüber meiner Familie. Wir haben gerade ein Haus gekauft, zahlen noch eine Wohnung ab. Und auch gegenüber der Zukunft meiner Kinder habe ich eine Verantwortung, denn ich erschaffe das Fundament ihres künftigen Lebens.

… und wie sieht es mit der Freiheit aus, von der Sie gerade sprachen?

Die Verantwortung ist die eine Seite. Auf der anderen Seite habe ich auch die Freiheit, selber über mein Leben und meine Arbeit zu entscheiden. Ich bestimme, wie viel ich arbeite. Denn wenn ich will, nehme ich mir Zeit für meine Familie und weiß mein Restaurant in besten Händen: Denn ich habe einen großartigen Küchenchef und ein tolles Team. Und meine beste Investition ist meine Assistentin, sie kümmert sich um den ganzen Papierkram und noch viel mehr.

Den Lebenstraum verwirklichen

War es schon immer Ihr Traum gewesen, Sternekoch zu werden?

Mit 16 Jahren wusste ich, dass ich kochen möchte und habe nach der mittleren Reife meine Ausbildung begonnen. Zwei Jahre später war mir klar: Ich möchte einen Stern haben und das habe ich mir dann auch solange eingeredet, bis es geklappt hat. Denn eines war mir von Anfang an klar: Wenn ich Koch werde, dann hole ich auch das Maximum raus.

Das klingt nach sehr viel Arbeit?

Das stimmt. Es ist kein Picknick gewesen. 16 Stunden am Tag arbeiten und damals gab es in der Küche die ganze Zeit nur Donner. An Wochenenden, in der Nacht und an Feiertagen. Wenn die Freunde frei hatten und gefeiert haben, habe ich meistens gearbeitet. Für mich war aber die ganze Zeit klar: Wenn ich ein Jahr in einem Sternerestaurant geschafft habe, werde ich Küchenchef, damit ich mir meinen eigenen Stern erkochen kann.

… haben Sie einen Tipp für junge Köche?

Kulinarisches Rüstzeug besitzen und Routine haben. Dazu sollten sie Durchhaltevermögen besitzen und sich selber Ziele setzen. Wer planlos durch die Welt zieht, kommt niemals da an, wo er sein möchte. Wissen Sie, Neid muss man sich erarbeiten, Mitleid bekommt man geschenkt.

Zukunftspläne

Was sind Ihre nächsten Pläne?

Ich eröffne in diesem Jahr ein neues Restaurant.

In welche Stadt verschlägt es Sie diesmal?

Keine Stadt. Ich werde auf der MS Europa kochen. Bereits 2001 und 2003 verbrachte ich eine unvergessliche Zeit als Smutje auf dem Schiff. Seitdem hat mich die Seefahrt und das Schiff nicht mehr losgelassen. Rund 20 Tage pro Jahr werde ich selber an Bord sein und im The Globe meine Kreationen weiterentwickeln.

Wann geht es los?

Die Vorbereitungen laufen bereits auf Hochtouren. Im Oktober ist dann die Eröffnung an Bord.

Dann wünsche ich Ihnen viel Erfolg und vielen Dank für das gute Gespräch.

Hinweis: Dieses Interview wurde ursprünglich im November 2019 veröffentlicht.

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